শুঁটকি’র চার পদ

জুরানা মাসুদ
1476767272শুঁটকির ঝাল খিচুড়ি

খিচুড়ির উপকরণ: কাটারিভোগ চাল ২ কাপ, ভাজা মুগ ডাল ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৩ কাপ, তেজপাতা ২টি, কাঁচামরিচ ফালি ৭-৮টি, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১/৪ কাপ।
শুঁটকির উপকরণ: লইট্টা শুঁটকি কিউব করা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কুচি ১/২ কাপ, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ১/৪ কাপ।
অন্যান্য উপকরণ: ধনে পাতা ২ টা চামচ, পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে নিন। ফোটানো পানিতে ১ মিনিট ফুটিয়ে পানি ঝরান। একটু থেতলে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে নরম হয়ে এলে শুঁটকি ও অন্যান্য মসলা দিয়ে দিন। ভালো করে কষিয়ে ১/২ কাপ পানি দিন। ঢেকে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। ডাল ১/২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। চাল-ডাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। খিচুড়ি রান্না করার হাঁড়িতে তেল দিয়ে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে চুলায় চাপাতে হবে। একটু ভেজে ৫-৬ কাপ পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে খিচুড়ি নেড়েচেড়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। খিচুড়ির পানি কমে গেলে উপর থেকে অর্ধেক খিচুড়ি তুলে রান্না করা শুঁটকি, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা ছড়িয়ে দিতে হবে। তুলে রাখা খিচুড়ি শুঁটকির উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে। উপরে ভাজা পেঁয়াজ ও ঘি দিয়ে দমে রাখতে হবে ১০-১৫ মিনিট। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম শুঁটকি খিচুড়ি।

শুঁটকি’র চার পদচিংড়ি শুঁটকির পাল্টা-ভাজা
শুঁটকি’র চার পদউপকরণ: চালকুমড়া বা লাউ পাতা ৮-১০টি, চিংড়ি শুঁটকি ১ কাপ, নারিকেল কোরানো আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, রসুনের কোয়া ৫-৬টি, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি, লবণ পরিমাণ মতো, হলুদ ১/২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচগুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, নারিকেল দুধ ১/২ কাপ, তেল ২ টা চামচ।
প্রণালি: চিংড়ি শুঁটকি ধুয়ে পরিষ্কার করে রাখুন। প্যানে শুঁটকি, পেঁয়াজ কুচি, রসুন কোয়া, আদা, নারিকেল কোরা, কাঁচামরিচ ও সামান্য হলুদ দিয়ে হালকা টেলে নিন। এবার লবণ দিয়ে বেটে রাখুন। চালকুমড়ার পাতা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। দুটি চালকুমড়ার পাতার সোজা পিঠে একটির ওপর আর একটি নিন। দুটি বোঁটা একই দিকে থাকবে। পাতার মাঝখানে ২ টেবিল চামচ ভর্তা রেখে চারপাশ থেকে পাতা সুন্দর করে মুড়ে ভর্তা ঢেকে দিন। টুথপিক দিয়ে আটকে দিন। এবার তেলে এপিঠ ওপিঠ হালকা ভেজে নিন। প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ও বাকি মসলা কষিয়ে নারিকেল দুধ দিন। এবার পাতায় বড়াগুলো দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার পাল্টা-ভাজা।

শুঁটকি’র চার পদরূপচাঁদা শুঁটকির বিরান
শুঁটকি’র চার পদউপকরণ: রূপচাঁদা শুঁটকি ২টি, আলু ছোট কিউব করে কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কুচি ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ১/৪ কাপ, তেজপাতা ১টি, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: রূপচাঁদা শুঁটকি পরিষ্কার করে ছোট ছোট টুকরা করুন। ফোটানো পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। ভাল করে ধোয়া হলে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার শিল পাটায় একটু থেতলে নিন। আলু সিদ্ধ করে হলুদ মেখে তেলে একটু ভেজে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, রসুন কুচি ও পেঁয়াজ কুচি দিন। একটু নরম হয়ে এলে পেঁয়াজ বাটা ও আধা কাপ পানি দিন। এবার একে একে হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। কসানো হলে শুঁটকি ও আলু দিয়ে আর একটু কষিয়ে নিন। লবণ পরিমাণমতো দিন। কষানো হলে ২ কাপ পানি ও তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রেখে দিন। ৫ মিনিট পরে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। আঁচ আর একটু কমিয়ে রাখুন। লবণ চেক করুন। পানি কমে তেল উপরে উঠলে ভাজা জিরা ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামান। পরিবেশনের আগে বেরেস্তা উপরে ছড়িয়ে ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন রূপচাঁদা শুঁটকির বিরান।

শুঁটকি’র চার পদমেথি টুনা শুঁটকি
শুঁটকি’র চার পদউপকরণ: টুনা শুঁটকি কিউব করে কাটা ১ ১/২ কাপ, মেথি গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো কিউব করে কাটা ১ কাপ, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কোয়া ৭-৮টি, মরিচের গুঁড়া স্বাদমতো, হলুদের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ১/২ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: টুনা শুঁটকি কিউব করে কেটে ফোটানো পানিতে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল দিয়ে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি ও রসুন কোয়া দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নরম হয়ে আসলে একটু পানি দিতে হবে। এবার মেথি ও কাঁচামরিচ ছাড়া একে একে বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে শুঁটকি দিয়ে ১ মিনিট কষাতে হবে। টমেটো দিয়ে মিশিয়ে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। টুনা শুঁটকিতে অনেক লবণ ও তেল থাকে তাই লবণ ও তেল পরিমাণমতো দিন। ফুটে উঠলে ২-৩ মিনিট পর কাঁচামরিচ ও মেথি দিন। অল্প আঁচে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে ভাজা ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন মুখরোচক মেথি টুনা।

Leave a Reply

Your email address will not be published.